为什么火车上总是在卖德州扒鸡？

　　 ◎阿信

　　 不论是绿皮火车，还是在风驰电掣的高铁上，吃货们总是对那些火车美食念念不忘：方便面、火腿肠、卤蛋，还有遍布全国的“山东特产”——德州五香脱骨扒鸡。中国有那么多做鸡的方法，但是为什么火车上总是在卖德州扒鸡？

　　 民国时候的火车餐和今天可不是一个味道

　　 要说德州扒鸡登陆火车的历史，还要从历史上的火车餐说起。

　　 不像现在的方便面、八宝粥、便当盒这样接地气，中国早年的火车餐可是高档的象征。

　　 虽然没有电影《让子弹飞》中葛优在马拉的火车里吃着火锅唱着歌那么夸张，但是那时候的火车餐质量也是非常高了。

　　 有一段时间，民国非常著名的“中国旅行社”，承包了天津段列车的餐饮。餐车配备男女侍应生，根据亲历者的描述，他们“点了鸡茸鲍鱼汤、炸鱼、猪排、西米布丁、咖啡。大师傅手艺不错，用的番茄酱、辣酱油等都是舶来品。刀叉上还有外国字，每份七角几分”。

　　 这么一顿饭，价格当然也是十分“好看”。要知道，在当时的中等饭馆里，六角钱就可以吃到一个红烧整肘子或一只白煮整鸡加肉汤的套餐了。

　　 天津列车吃得好，南边的广九铁路也不落后。在1916年的《广九铁路旅行指南》上，可以看到食品种类非常齐全，不仅有威士忌、白兰地、啤酒、苏打水、柠檬汁等各种饮品，还有“沙甸鱼、三文鱼、靓牛扒、西猪排、羊排骨烧鸡火腿、烟肉蛋、各色肉饭”等。

　　 不过，坐头等车的乘客们不一定都是洋派的，吃不惯西餐的“中国胃”也有很多。

　　 在1933年，当局的铁道部特意制作了一份中餐菜单，发给各大铁路局，要求一个月内筹备完毕并实行。于是，餐车上开始配备中餐，乘客们也有了更多选择。

　　 林语堂在《春日游杭记》里便记下了火车邻座一位吃“中西结合餐”的土豪。十点零六分，先来一杯烧酒，似乎是五加皮；五分钟后，再来一盘杂碎大菜，接着是白菜烧牛肉。林语堂大概是饿了，居然连菜里有“十二片之多”的牛肉都数得一清二楚。十分钟后，又来“土司五片，奶油一碟”。

　　 这伙食，好家伙，让旁边羡慕嫉妒恨的林语堂断定“此人五十岁时必死于肝癌”。

　　 不过，好吃的火车餐都是属于有钱人的。

　　 当时的铁路局规定，三等车乘客不能进入餐车，只有针对三等车的餐饮推车。

　　 但对于大多数三等车乘客来说，要用最省钱的办法在漫长的旅途中饱腹，要么自备干粮，要么就要靠月台上的小商小贩。

　　 1906年，20岁的周作人在江南水师学堂毕业，准备跟着哥哥去日本念书。他乘京汉列车的三等车前往北京考试，就是在车窗口买小贩的东西乱吃：“一个铜子一只的大鸭梨，十五个铜子一只的烧鸡”。

　　 再比如《背影》里，朱自清从南京北上，“父亲”也要在月台买几个橘子。

　　 而我们熟悉的德州扒鸡，就是从这些月台小商贩的篮子里走向了大江南北。

　　 天时地利人和扒鸡C位出道

　　 20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）全线通车，德州成为当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽，串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市。

　　 铁路带来了南来北往的大量客流，要知道，当时的乘车时间非常漫长，德州前后又没有可以让乘客饱餐一顿的大站。

　　 正当旅客们饥肠辘辘的时候，火车进站，小贩们手中香喷喷的德州扒鸡简直就如神兵天降，拯救了一个个干瘪的胃袋。

　　 地理位置优越只是一方面，德州扒鸡能够火爆出圈，还是要靠自身实力能打。

　　 对于旅客来说，鸡的口味和做法有那么多，但是扒鸡绝对是火车最好的CP。火候到位的德州扒鸡，讲究的是整鸡脱骨，并且连骨头都是酥的，无需用力拆分，甚至不需要餐具，轻轻一扯就能骨肉分离，吃起来干净又方便。

　　 更别说，这鸡的味道也是一级棒！梁实秋在《雅舍谈吃》里，夸它“烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃”。

　　 民国著名吃货唐鲁孙甚至在吃扒鸡之后睡过了站：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”

　　 在老舍的讽刺杂文《不远千里而来》里，“王先生”从北平逃难南下，路过德州也不忘抢一只扒鸡：“天亮以前到了德州，大家决定下去买烧鸡……王先生不能落后，打着交手仗，练着美国足球，耍着大洪拳，开开一条血路，直奔烧鸡而去……杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？”

　　 那场面混乱的，即使站台巡警的鞭子打上来了，也是“打吧，反正烧鸡不到手，誓不退缩”。

　　 直到今天，德州站依然是重要的铁路枢纽，德州扒鸡也得益于此，依然顽强地在铁道上飘香。

　　 据说，1990年前后，每只扒鸡卖七八块钱，站台上的小贩每天都能赚得盆满钵满，一天下来收入几千块不在话下。

　　 对于那些年南来北往的旅客来说，德州扒鸡，是旅途记忆里抹不去的味道。

　　 德州扒鸡之外那些消失的铁路美食

　　 其实，曾经在铁道上闯出名头的也不只是德州扒鸡。河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡也因为地处铁路集散地，而与德州扒鸡并称“四大名鸡”。

　　 那个年代，不少铁路上售卖的特产成为当地最为国人所知的特产。

　　 当时，有不少铁路局和车务处，会给乘客提供专门的旅行指南，推介当地特产。而国民政府铁道部举办的铁路沿线出产品展览会，更是每次举办都能引发民众极大的热情。

　　 第三届“铁展会”在北京太庙举办，据《大公报》记载，总参观者人数高达百万，最高一日有十万之巨。禹州钧瓷就是通过陇海铁路得以外销，并在这次展会上一举成名的。

　　 火车每一次停站，都是一次旅客见识异乡风物的机会。

　　 剧作家柯灵曾经写道，每到火车停站时，“小贩紧抓住这短促的机会，托起木盘，扬起喉咙，反复高喊夸耀食品的警句，殷勤向旅客兜售，让他们在寂寞的旅途中间，尝一点异乡风味，同时听一点异乡的叫卖声”。

　　 不过，随着之后的火车提速、车站撤站，车站的管理愈加规范，方便食品的种类越来越多，物流也越来越便捷，一些通过铁路而闻名的地方物产逐渐在我们的视野中消失了。

　　 翻开早期的广西旅游指南，你会发现柳州当地特产是金橘、龙城砚和糯米蜜酒，但是在今天提到柳州特产，相信大家一定和阿信一样，脑海中只剩下三个字——螺蛳粉。

　　 不过，事情不就是这样吗？当我们曾以为生活会一直这样下去的时候，回首一望才会惊觉，很多事物早已成为历史。

　　 （文章源自微信公众号中信出版）

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